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作 者:沈小娟[1,2] 丁海龙 雷翔云[1,2] 任剑波 曹晓念 邓波[1,2] SHEN Xiaojuan;DING Haiong;LEI Xiangyun;REN Jianbo;CAO Xiaonian;DENG Bo(Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000;National Engineering Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou,Sichuan 646000,China)
机构地区:[1]泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000 [2]国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000
出 处:《酿酒科技》2024年第3期101-107,共7页Liquor-Making Science & Technology
摘 要:白酒历史悠久,是中国的国酒。白酒中的风味成分虽然含量较低,但其类别、组成及比例对产品口感、风味及香气极为重要。近年来,对风味成分的研究已成为白酒领域的热点,本文综述了白酒风味成分检测分析方面的研究进展,介绍了风味成分检测前处理技术与分析方法,总结了各大香型白酒中的风味挖掘及分析的最新成果,探讨了研究中存在的局限与不足,并展望了未来技术发展的方向和趋势。Although the content of flavor components in Baijiu is low,their types,composition and proportion are extremely impor-tant to the taste,flavor and aroma of Baijiu.In recent years,the research on the flavor components in Baijiu has become a hot spot.This paper reviews the research progress in the detection of flavor components in Baijiu,introduces the pretreatment techniques and analysis methods of flavor components,summarizes the latest results of flavor mining and analysis of the main flavor types of Baijiu,discusses the limitations and shortcomings in the research,and looks forward to the future technology development direction and trend.
分 类 号:TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.7[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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