四道信阳精美凉菜  

作　　者：王春建 

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院

出　　处：《中国食品》2025年第7期40-41,共2页China Food

摘　　要：在河南餐饮业,最能代表豫菜的可能就是信阳菜了。河南省内流传着这样一句话:“信阳是北方的南方、南方的北方”,独特的地理位置造就了信阳菜“南北融合”的特点。下面介绍信阳的4道特色凉菜。腊味双蒸信阳民间自古就有腌制咸肉和腊肉的习惯,用于招待尊贵的客人。咸肉制品主要是利用食盐的渗透压作用,将鲜肉中的部分水分析出,使肉因脱水而紧缩。同时,盐在水分的融化下渗入鲜肉中,使肉入味,并且具有抑制细菌繁殖的作用。腊肉与咸肉一样,要先经过腌制过程,一般采用干腌法,多用盐、酱油、糖、曲酒或其他调味品,以增加肉制品的风味,然后进一步风干和熏制。

关 键 词：干腌法 豫菜 肉制品 腊肉 咸肉 餐饮业 凉菜 鲜肉 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]