α-淀粉酶对面包品质的影响  

作　　者：彭艳[1] 赵强宗[1] 徐建祥[1] 赵谋明[1] 

机构地区：[1]华南理工大学食品与生物工程学院,广州510641

出　　处：《食品工业科技》2003年第3期17-18,共2页Science and Technology of Food Industry

摘　　要：研究了不同浓度的α-淀粉酶对面包的体积、质地、表皮色泽和风味以及抗老化等方面的影响,探讨了α-淀粉酶对面包品质的影响的作用机理,并确定了使面包达到最佳品质的α-淀粉酶的用量。The influences and mechanisms of α-amylase on bread volume,color,flavor,texture and anti-ag ing are studied in this paper.The optimal quantity of α-amylase was decided to make g ood property bread.

关 键 词：Α-淀粉酶 面包 品质 用量 作用机理 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学] TS213.21[轻工技术与工程—食品科学与工程]