彭艳

作品数：6被引量：62H指数：5
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供职机构：华南理工大学更多>>
发文主题：大豆蛋白大豆豆乳蛋白替代发酵更多>>
发文领域：轻工技术与工程语言文字文化科学自动化与计算机技术更多>>
发文期刊：《食品工业科技》《食品科学》更多>>
所获基金：国家自然科学基金高等学校骨干教师资助计划广东省“十五”攻关项目“十五”国家科技攻关计划项目更多>>
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α-淀粉酶对面包品质的影响被引量：20
《食品工业科技》2003年第3期17-18,共2页彭艳 赵强宗 徐建祥 赵谋明 
研究了不同浓度的α-淀粉酶对面包的体积、质地、表皮色泽和风味以及抗老化等方面的影响,探讨了α-淀粉酶对面包品质的影响的作用机理,并确定了使面包达到最佳品质的α-淀粉酶的用量。
关键词：Α-淀粉酶 面包 品质 用量 作用机理 
大豆蛋白替代牛奶发酵的研究被引量：3
《食品科学》2003年第2期86-90,共5页彭艳 赵谋明 
本实验主要是利用大豆替代牛奶发酵,并研究了不同替代度的豆乳发酵情况,以及添加葡萄糖、蔗糖、乳糖及脂肪等对大豆蛋白发酵的影响。
关键词：大豆蛋白 牛奶 发酵 豆乳 替代度 
大豆蛋白替代牛奶发酵的研究被引量：22
《食品工业科技》2003年第1期17-19,22,共4页彭艳 赵谋明 杨晓泉 胡坤 
广东省"十五"攻关农产品加工重大专项(A20301);"十五"国家科技攻关计划项目(2001BA501A02)。
主要是利用大豆蛋白替代牛奶发酵,并研究了不同替代度的豆乳发酵情况,以及添加葡萄糖、蔗糖、乳糖及脂肪等对大豆蛋白发酵的影响。
关键词：大豆蛋白 牛奶 发酵 豆乳 替代度 
复合蛋白酸奶发酵工艺的研究被引量：5
《食品工业科技》2002年第11期57-59,62,共4页龙晓丽 赵谋明 彭艳 杨晓泉 刘通讯 
教育部骨干教师基金资助项目;教科司(2000)65。
系统地探讨和对比了大豆分离蛋白SPI、浓缩乳清蛋白WPC不同替代度对复合蛋白酸奶发酵过程中的相关参数及感官性质的影响。结果表明,添加SPI不利于酸奶发酵,表现为发酵时间延长,并影响感官性质;适当浓度的WPC则有利于酸奶发酵加快发酵速...
关键词：酸奶 大豆分离蛋白 浓缩乳清蛋白 发酵工艺 
乳蛋白对搅打稀奶油品质的影响被引量：5
《食品科学》2002年第6期59-63,共5页赵强忠 赵谋明 林伟锋 徐建祥 彭艳 杨晓泉 
国家自然科学基金资助项目(29872013);教育部骨干教师基金资助项目(教科司(2000)65)
本文重点研究了不同的乳蛋白用量和种类对搅打稀奶油品质的影响。结果表明,在一定的范围内,乳蛋白的用量增加对搅打稀奶油的泡沫稳定性、泡沫强度、脱水收缩等都有较明显的改善;但使搅打稀奶油的油腻感加重,入口即化感变差,对搅打稀奶...
关键词：乳蛋白 搅打稀奶油 品质影响 泡沫稳定性 强度 用量 奶油食品 
淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响被引量：8
《食品科学》2001年第4期47-49,共3页彭艳 徐建祥 赵谋明 
国家自然科学基金!资助项目批准号: 29872013
研究了几种淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响，着重研究了绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响。并在此基础上，研制出一种新型的速冻食品－甜蛋。
关键词：鸡蛋 淀粉 凝胶特性 甜蛋 蛋白 速冻食品 
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