搅打稀奶油

作品数：32被引量：100H指数：8
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水牛乳搅打稀奶油品质的影响因素研究进展
《粮油食品科技》2025年第2期67-74,共8页王沿皓 李春梅 付红岩 陈洁 李春 
中央引导地方科技发展资金专项“特色水牛乳蛋白基料研发及功能乳制品创制”贵科中引专项(2023-3)。
水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅...
关键词：水牛乳 搅打稀奶油 失稳作用 搅打特性 工艺条件 
新鲜稀奶油与无水奶油配比比例对搅打稀奶油品质及风味的影响规律
《食品与发酵工业》2025年第8期21-28,共8页冯文慧 陈雅丽 王筠钠 谢宁 钱文涛 耿骁璐 杨永龙 李志伟 吕加平 剧柠 张书文 
国家自然科学基金项目(32372378,32302137);中央引导地方科技资金项目(2022ZY0120);中国农业科学院资金项目(G2022-IFST-04);国家奶牛产业技术体系项目(CARS-36)。
为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题,该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标,研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀...
关键词：再制稀奶油 搅打特性 无水奶油 稳定性 
初榨椰子油添加量对植脂稀奶油搅打前后品质的影响
《中国油脂》2025年第3期116-123,共8页黎明珠 宋菲 唐敏敏 王挥 阚金涛 张玉锋 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630152023008,1630152022002)。
旨在解决植脂搅打稀奶油反式脂肪酸含量较高的问题,以初榨椰子油为油相制备零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油,研究其添加量(28%~36%)对稀奶油搅打前后品质的影响,并与市售植脂稀奶油打发后的样品进行质构特性、裱花形态及感官品质方面的对比...
关键词：初榨椰子油 搅打稀奶油 零反式脂肪酸 搅打性能 
单,双脂肪酸酯与吐温80复配亲水亲油平衡值对搅打稀奶油品质的影响被引量：3
《食品科学》2024年第13期1-7,共7页陈雅丽 冯文慧 剧柠 杨永龙 李志伟 耿骁璐 吕加平 王筠钠 谢宁 钱文涛 张书文 
国家自然科学基金面上项目(32372378);中央引导地方科技资金项目(2022ZY0120);中国农业科学院资金项目(G2022-IFST-04);国家现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项(CARS-36)。
利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液...
关键词：稀奶油 亲水亲油平衡 搅打性能 稳定性 复配乳化剂 
高纤低糖型复合甜味剂在搅打稀奶油中的应用
《农产品加工》2024年第3期18-21,共4页梁莹 
开发一种高纤低糖型复合甜味剂,应用于搅打稀奶油中,用于增加膳食纤维含量和提升奶油的口感和稳定性。通过单因素试验确定膳食纤维、功能性糖醇、乳化剂的种类,再通过正交试验确定甜味剂的整体配方,采用TA.XT物性测定仪、感官测评等方...
关键词：膳食纤维 低糖 稀奶油 感官测评 稳定 
复配乳化剂协同作用对搅打稀奶油稳定性及搅打品质的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2023年第23期187-193,共7页宋志鑫 王文琼 袁佩佩 瓦云超 顾瑞霞 
国家自然科学基金面上项目(31972094);江苏省自然科学基金面上项目(BK20211325);江苏省科技计划项目-苏北科技专项(XZ-SZ202042)。
该研究固定复配乳化剂总质量分数为0.3%,使用亲水乳化剂吐温-80和亲油乳化剂单甘油酯以不同比例复配制备搅打稀奶油,从乳液界面性质及脂肪结晶性质变化的角度研究其协同作用对产品品质的影响。结果表明,当吐温-80与单甘油酯的质量比由1...
关键词：复配乳化剂 协同作用 界面性质 脂肪结晶 稳定性 搅打品质 
二次均质处理对UHT搅打稀奶油品质的影响被引量：1
《乳业科学与技术》2023年第5期12-17,共6页王吉栋 郑远荣 刘振民 
上海市国资委企业创新发展和能级提升项目(2022013)。
系统地分析不同二次均质压力对经过超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT)处理后的搅打稀奶油品质的影响。结果表明,在4~8 MPa压力条件下对稀奶油进行二次均质可使乳液粒径向小颗粒方向偏移,并同时...
关键词：搅打稀奶油 稳定性 搅打 微观结构 
二段均质压力对黄油基搅打稀奶油品质的影响被引量：2
《现代食品科技》2023年第10期194-200,共7页宋志鑫 王文琼 袁佩佩 瓦云超 顾瑞霞 
国家自然科学基金面上项目(31972094);江苏省科技计划项目-苏北科技专项(XZ-SZ202042)。
该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0~5.0 MPa压力进行二段均质处理,并以未经二段均质处理的产品为对照,比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现,对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现...
关键词：二段均质压力 絮凝 显微结构 粒度分布 搅打品质 
花生油体对植脂搅打稀奶油性质的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2023年第12期113-119,共7页刘莹 赵路苹 杨旭凤 周莉 马彩红 韩杰 王丹 丁秀臻 
山东省重点研发公益类专项(2019GNC106075);山东省高等学校科技计划项目(J18KA171);国家自然基金青年基金项目(31901637)。
为解决植脂奶油中反式脂肪酸带来的健康问题,该研究使用花生油体代替传统氢化植物油制备一种植脂搅打稀奶油。通过测定植脂搅打稀奶油的乳液性质、搅打性质以及流变学特性,确定花生油体在搅打稀奶油中的最适添加量。通过研究均质对花生...
关键词：花生油体 奶油 乳液性质 搅打性能 流变学特性 
搅打稀奶油品质及其影响因素的研究进展被引量：10
《食品科学》2022年第15期327-335,共9页李扬 李妍 李栋 王诗然 张列兵 
现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项(CARS-36);宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEF02031)。
搅打稀奶油是一类可搅打起泡的水包油乳液。作为重要的食品工业原料,搅打稀奶油可作为呈味物质赋予食品良好的感官特性,应用前景广阔。本文首先介绍搅打稀奶油贮藏期内常见的失稳作用,包括乳析、聚集、聚结、部分聚结及奥氏熟化,并阐述...
关键词：乳液 稳定性 搅打特性 界面特性 结晶特性 
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