搅打性能

作品数：12被引量：50H指数：5
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初榨椰子油添加量对植脂稀奶油搅打前后品质的影响
《中国油脂》2025年第3期116-123,共8页黎明珠 宋菲 唐敏敏 王挥 阚金涛 张玉锋 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630152023008,1630152022002)。
旨在解决植脂搅打稀奶油反式脂肪酸含量较高的问题,以初榨椰子油为油相制备零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油,研究其添加量(28%~36%)对稀奶油搅打前后品质的影响,并与市售植脂稀奶油打发后的样品进行质构特性、裱花形态及感官品质方面的对比...
关键词：初榨椰子油 搅打稀奶油 零反式脂肪酸 搅打性能 
单,双脂肪酸酯与吐温80复配亲水亲油平衡值对搅打稀奶油品质的影响被引量：3
《食品科学》2024年第13期1-7,共7页陈雅丽 冯文慧 剧柠 杨永龙 李志伟 耿骁璐 吕加平 王筠钠 谢宁 钱文涛 张书文 
国家自然科学基金面上项目(32372378);中央引导地方科技资金项目(2022ZY0120);中国农业科学院资金项目(G2022-IFST-04);国家现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项(CARS-36)。
利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液...
关键词：稀奶油 亲水亲油平衡 搅打性能 稳定性 复配乳化剂 
油脂组成和结晶特性对奶油品质和搅打性能的影响被引量：2
《食品科学》2024年第4期50-59,共10页苏奕 柴秀航 韩宛君 刘元法 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100300);广东省重点领域研发计划项目(2022B0202010003);国家自然科学基金青年科学基金项目(32202082)。
为构建油脂组成、结晶特性与产品品质、搅打性能的内在联系,分析三大类不同原料用油(植物、动植物和动物油)稀奶油的油脂组成、结晶特性,奶油乳液性质和打发后的产品品质以及稀奶油的搅打性能。结果表明,动植物油脂形成的晶体网络结构密...
关键词：稀奶油 油脂结晶特性 搅打性能 产品品质 
花生油体对植脂搅打稀奶油性质的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2023年第12期113-119,共7页刘莹 赵路苹 杨旭凤 周莉 马彩红 韩杰 王丹 丁秀臻 
山东省重点研发公益类专项(2019GNC106075);山东省高等学校科技计划项目(J18KA171);国家自然基金青年基金项目(31901637)。
为解决植脂奶油中反式脂肪酸带来的健康问题,该研究使用花生油体代替传统氢化植物油制备一种植脂搅打稀奶油。通过测定植脂搅打稀奶油的乳液性质、搅打性质以及流变学特性,确定花生油体在搅打稀奶油中的最适添加量。通过研究均质对花生...
关键词：花生油体 奶油 乳液性质 搅打性能 流变学特性 
麦芽糊精与复配糖比例对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响
《食品工业科技》2022年第21期211-217,共7页曾勇超 曾谛 邓欣伦 赵谋明 赵强忠 
国家自然科学基金面上项目(32072148);广东省重点领域研发计划项目(2020B020226010)。
本文以麦芽糊精和复配糖(葡萄糖、白砂糖和淀粉糖浆组成)为原料制备总糖浓度为18.60 wt%的降糖植脂奶油,研究了麦芽糊精与复配糖不同的比例(0:20~9:11)对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响。比较了植脂奶油的水分分布、界面蛋白浓度、...
关键词：植脂奶油 麦芽糊精 脂肪部分聚结 搅打起泡率 储藏稳定性 
不同乳化剂对大豆基搅打稀奶油的影响被引量：10
《食品工业科技》2019年第12期96-100,162,共6页傅礼玮 曾茂茂 何志勇 秦昉 陈洁 
国家自然科学基金(31471583)
本研究以大豆油体为原料,探究了不同乳化剂(大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆多糖、吐温80)对大豆基搅打稀奶油的粒径分布、粘度、乳状液稳定性、搅打起泡率、泡沫稳定性的影响。结果表明,不同乳化剂对大豆基搅打奶油的乳状液特性和搅打特性...
关键词：乳化剂 大豆油体 搅打稀奶油 搅打性能 
改性豌豆蛋白替代脂肪的植脂奶油开发被引量：5
《食品与机械》2013年第6期202-206,215,共6页蒋将 王宇 刘元法 
国家自然科学基金资助项目(编号:31301497);新世纪优秀人才支持计划(编号:NCET-10-08)
商品植脂奶油脂肪含量较高，利用改性的豌豆蛋白作为脂肪替代品，开发低脂植脂奶油，具有潜在的应用价值。以2％（m／m）碱改性豌豆蛋白替代不同量的脂肪，制备含脂14％～18％的低脂植脂奶油，测定奶油的脂肪部分聚集率、搅打起泡性、...
关键词：豌豆蛋白 低脂奶油 脂肪部分聚集 搅打性能 感官品质 
乳化剂HLB值对含大豆蛋白搅打稀奶油的搅打性能及质构特性的影响被引量：5
《食品与发酵工业》2010年第10期11-14,共4页余权 赵强忠 赵谋明 王琳 
国家自然科学基金(20806030)
研究了乳化剂HLB值(11～15)对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明:乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增大而增大;随乳化剂HLB值增大,乳浊液脂肪部分聚结率和液相...
关键词：大豆蛋白搅打稀奶油 乳化剂HLB值 搅打性能 质构特性 
油脂用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响被引量：9
《食品与发酵工业》2009年第5期170-176,共7页赵强忠 龙肇 苏国万 王琳 赵谋明 
国家自然科学基金资助项目(20806030)
研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随...
关键词：油脂用量 搅打稀奶油 搅打性能 品质 
乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究被引量：8
《食品与发酵工业》2009年第4期175-179,共5页赵强忠 余权 苏国万 王琳 赵谋明 
国家自然科学基金资助项目(20806030)
研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质...
关键词：乳化剂用量 搅打稀奶油 搅打性能 品质 
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