酿酒发酵基质的比较试验  

The Experimental Research on Comparison Between Fermentation Materials of Vintage

作　　者：赵文红[1] 李明南[1] 常杰林[1] 

机构地区：[1]仲恺农业技术学院食品科学系,广东广州510225

出　　处：《食品研究与开发》2003年第4期92-94,共3页Food Research and Development

摘　　要：在白酒酿制的生产中,糖化发酵的原料是影响酒质的最主要因素之一,本试验对几种不同的发酵原料按不同配比进行比较,以获得最佳的发酵基质,改进广东米酒的酒质和出酒率。结果表明:高梁等原料的加入的确能改善白酒的酒质,但随着这些原料加入量的增加,与广东米酒原有的风味和特色差距增大,非大米原料的加入量增大,会降低白酒的出酒率。试验获得的最佳的原料配方:大米58.8％,高粱9.8％,玉米6.4％,糯米9.8％,小米4.7％。

关 键 词：白酒 酿酒发酵基质 酒质 出酒率 酿酒原料 工艺改进 广东米酒 

分 类 号：TS262[轻工技术与工程—发酵工程]