不同品牌啤酒风味质量差异性研究  

作　　者：刘伟成[1] 贾士儒[1] 郭瑞涵 张五九[3] 

机构地区：[1]天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津300222 [2]福建雪津啤酒有限公司,莆田351111 [3]中国食品发酵工业研究院,北京100027

出　　处：《食品与发酵工业》2003年第7期100-103,共4页Food and Fermentation Industries

摘　　要：通过考察啤酒的香气组成、TBA值和总多酚 ,对国内外 12个品牌 11°P啤酒的风味组成特点和风味缺陷进行了分析。研究发现 ,不同品牌的啤酒风味组成差别较大 ;许多国内品牌啤酒中乙醛和DMS的含量偏高 ,抗氧化性能较差 ;乙醛含量、TBA值和总多酚含量 3者间存在一定的相关性。

关 键 词：啤酒 香气组成 风味组成 风味缺陷 风味质量 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]