食品超高压加工技术及其应用前景  

Ultra-high pressure technology of food and the prospect of application

作　　者：徐敏[1] 孙贵[2] 董铁有[3] 毛志怀[1] 

机构地区：[1]中国农业大学工学院,北京100083 [2]保定农业机械厂,河北保定071000 [3]河南科技大学食品与生物工程系,河南洛阳471003

出　　处：《河南科技大学学报（农学版）》2003年第1期63-66,共4页

基　　金：河南省自然科学基金(0211062000);教育部及河南省人事厅留学回国人员科研启动基金

摘　　要：阐述了超高压加工技术的发展历史以及在食品加工中应用的原理,其中包括超高压对酶的灭活及激活影响和超高压杀菌的机理。论述了超高压加工食品能激活或灭活食品中食品品质酶,有利于提高食品的色泽、香味,保持原有的生鲜风味和营养成分。分析了食品加工领域里超高压技术的发展现状和应用前景。The principles of ultra-high pressure technology used in food processing, the present condition and the prospect of application of ultra-high technology in the area of food processing are discussed. It includes the effect of ultra-high pressure on inactivation and activation of enzymes, and the principles of ultra-high disinfection. Ultra-high food processing can make enzyme active or inactive and can improve the color and the taste . The advantages of ultra-high pressure technology of food processing are also introduced.

关 键 词：食品 超高压加工技术 应用 发展历史 杀菌机理 生鲜风味 营养成分 

分 类 号：TS205.9[轻工技术与工程—食品科学]