肉味香精及其在肉制品中的作用  

作　　者：颜治[1] 郑诗超[1] 幸治梅[1] 

机构地区：[1]西南农业大学食品科学学院,重庆400716

出　　处：《肉类工业》2004年第1期39-42,共4页Meat Industry

摘　　要：肉味香精是肉制品中的重要添加物 ,对肉制品的风味起着举足轻重的作用。综述了产生肉味香精的前体物质、产生的反应途径、肉味香精中的挥发性成分以及肉味香精在肉制品中作用。

关 键 词：肉味香精 肉制品 前体物质 挥发性成分 美拉德反应 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]