大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究  

APPLICATION OF SOY PROTEIN ISOLATE IN STERILIZED SAUSAGE

作　　者：马宇翔 周瑞宝 黄贤校 许磊 

机构地区：郑州工程学院,粮油食品学院,河南,郑州,450052

出　　处：《郑州工程学院学报》2004年第1期55-57,共3页

摘　　要：研究了大豆分离蛋白对火腿肠的得率和质构特性的影响.随大豆分离蛋白添加量的增加,火腿肠的得率也增加.大豆分离蛋白添加量在2%～3%时,火腿肠的硬度、内聚性和弹性较好.添加适量的大豆分离蛋白可以明显改善火腿肠的质构特性.

关 键 词：大豆分离蛋白 火腿肠 得率 质构特性 添加量 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学] TS251.65[轻工技术与工程—食品科学与工程]