福建省科技重点项目(2010I0010)

作品数：3被引量：15H指数：3
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制曲原料对低盐发酵鱼露性质的影响被引量：4
《食品研究与开发》2013年第21期42-46,共5页陶忠 陈书霖 曹敏杰 翁武银 
福建省科技重点项目(2010I0010);李尚大集美大学学科建设基金(ZC2010009)
以大麦、大米、大豆为原料接种酱油曲(koji)对蓝圆鲹进行发酵制备低盐鱼露。结果发现,鱼露酱醅pH在发酵前期迅速下降,发酵20 d后趋于稳定,提高盐分含量可以使发酵酱醅pH更加稳定。当酱醅盐分含量为10%时,经过60 d发酵,大麦或大豆成曲发...
关键词：成曲 低盐鱼露 鱼露性质 蓝圆鲹 
低盐鱼露在保存中的性质变化被引量：3
《中国调味品》2013年第1期24-27,40,共5页陶忠 陈书霖 翁武银 
福建省科技重点项目(2010I0010)
研究考察了盐分含量为15%的低盐鱼露在保存中的性质变化。结果发现,在保存中鱼露pH下降,挥发性盐基氮含量逐渐上升,但密封保存可以使它们的变化速度下降。在30℃保存下,密封使鱼露中的菌落总数(TVC)逐渐下降,未密封的鱼露,其TVC出现先...
关键词：低盐鱼露 保存条件 菌落总数 理化性质 
温度对加曲速酿低盐鱼露性质的影响被引量：11
《食品工业科技》2012年第23期183-187,191,共6页翁武银 陈书霖 刘光明 苏文金 曹敏杰 
福建省科技重点项目(2010I0010);李尚大集美大学学科建设基金(ZC2010009)
以蓝圆鲹为原料,添加酱油曲制备低盐鱼露,考察了恒温发酵温度和变温分段发酵对低盐鱼露性质的影响。在发酵过程中,20℃和40℃恒温发酵可以使酱醅pH稳定在5.2～5.5,但在30℃下经过90d发酵后酱醅的pH逐渐上升并接近6,导致鱼露的挥发性盐基...
关键词：低盐鱼露 分段发酵 蓝圆鲹 
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