脂肪水解

作品数：39被引量：173H指数：7
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发酵剂用量对硬质蒙古干酪蛋白质、脂类水解和微观结构的影响
《中国酿造》2015年第12期88-92,共5页高鑫 张亮 李博 
上海市高校选拔培训优秀青年教师科研专项基金资助项目(ghz09005)
该文通过添加不同发酵剂用量制作了3种硬质蒙古干酪,并对硬质蒙古干酪的理化性质、蛋白质和脂肪水解程度、微观结构等进行了研究。结果表明,随着发酵剂用量增多,除D-乳酸含量外,其他理化指标均随发酵剂用量的增大而减小;粗蛋白质和粗脂...
关键词：硬质蒙古干酪 蛋白质水解 脂肪水解 微观结构 
腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响被引量：18
《中国酿造》2002年第1期15-18,共4页马勇 韩北忠 王家槐 
文中研究了腐乳生产过程中食盐对蛋白质及脂肪水解的作用及对总酸、游离氨基态氮和游离脂肪酸的影响。实验结果显示 ,食盐含量低的样品蛋白质水解较快 ,游离氨基态氮的增长较快 ,食盐含量高的样品则反之。总酸及游离氨基态氮的含量随着...
关键词：腐乳 蛋白质 脂肪 食盐 水解 大豆 
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