腿肉

作品数：457被引量：628H指数：15
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
相关作者：潘道东曹锦轩曾小群徐幸莲彭增起更多>>
相关机构：芜湖宏洋食品有限公司河南省淇县永达食业有限公司南京农业大学宁波大学更多>>
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不同脱腥方法对兔肉脱腥效果的比较被引量：12
《现代食品科技》2016年第5期205-212,179,共9页王晓君 夏杨毅 张丹 尚永彪 李洪军 
(国家)公益性行业(农业)科研专项(201303144);国家兔产业技术体系项目(CARS-44-D-1);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
选取占整兔比例较大且腥味较重的兔腿肉为原料,分别采用酸法、碱法和酵母法进行脱腥处理,以感官值协同硫代巴比妥酸值(TBARS)为评定指标进行脱腥效果判断,选出较好的脱腥方法和脱腥条件,最后辅以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行验证。...
关键词：兔腿肉 酸碱 酵母 脱腥 气相色谱-质谱联用仪(GC-MS) 
啤酒酵母细胞液脱腥处理对兔肉物理化学性质的影响被引量：2
《食品科学》2015年第23期89-94,共6页王亚娜 夏杨毅 张丹 尚永彪 李洪军 
国家现代农业(兔)产业技术体系建设专项(CARS-44-D-1);公益性行业(农业)科研专项(201303144);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
以兔腿肉为研究对象,用啤酒酵母细胞液在不同条件下对其脱腥处理后,测定各项物理化学指标,考察脱腥处理效果及对兔肉物理化学性质的影响。结果表明：硫代巴比妥酸值和腥味值分别在25℃、p H 7.0、料液比1∶2（m/V）、处理50~60 min时出...
关键词：啤酒酵母细胞液 兔腿肉 脱腥条件 物理化学性质 
加热对三黄鸡腿肉特性的影响研究被引量：19
《食品工业科技》2011年第5期108-112,共5页吴兵 张立彦 
公益性行业(农业)科研专项(nyhyzx07-038)
考察了加热对三黄鸡腿肉物理化学特性及微观结构的影响。结果表明:鸡腿肉的蒸煮损失在75～85℃间随温度增加而显著增大;肉的红度a*值不断减小,而在55～75℃间亮度L*和黄度b*值不断增大;pH在75℃时达到最大;硬度随温度升高持续增大,而弹...
关键词：三黄鸡 鸡腿肉 质构 微观结构 特性 
清远麻鸡腿肉蛋白及质构特性热致变化的研究被引量：6
《食品与发酵工业》2010年第10期174-179,共6页张立彦 吴兵 
公益性行业(农业)科研专项"鸡肉加工与品质保障技术研究"(nyhyzx3-26)
考察了热处理温度对清远麻鸡腿肉蒸煮损失、质构、剪切力、微观结构及蛋白降解的影响。结果表明:清远麻鸡腿肉的蒸煮损失在55～85℃间显著增加;随着温度的升高,鸡腿肉的硬度不断增大,咀嚼性和弹性在低于75℃时显著增大,之后又持续减小;...
关键词：鸡腿肉 微观结构 质构 蛋白降解 剪切力 
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