嫩化机制

作品数：10被引量：81H指数：5
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牛肉嫩化机制的初步研究被引量：3
《食品研究与开发》2007年第10期15-18,共4页丛玉艳 张建勋 
辽宁省教育厅青年基金项目(20040328)
对牛肉分别注射300mmol/LCaCl_2溶液、EDTA溶液、ZnCl_2溶液(注射量为肉重的5%),然后将处理样品在4℃下分别腌制24h、48h,通过对其剪切力值、MFI的测定,初步研究牛肉嫩化的机制。结果表明,注射CaCl_2能促进肌原纤维的分解,进而加速肉的...
关键词：CACL2 EDTA ZNCL2 嫩度 MFI 牛肉 
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