香肠加工

作品数：51被引量：239H指数：7
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：王卫杨勇冯朝辉袭凌袁春龙更多>>
相关机构：四川农业大学成都大学西北农林科技大学河南畅翔生物科技股份有限公司更多>>
相关期刊：《安徽农业科学》《食品工业科技》《农家致富顾问》《黑龙江畜牧兽医》更多>>
相关基金：苏北科技发展计划项目肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目国家科技部科技人员服务企业行动项目更多>>
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四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析被引量：32
《现代食品科技》2020年第10期274-283,共10页张旭 王卫 白婷 吉莉莉 康俊 张佳敏 
四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0150);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20R-8);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA),对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明:香肠从鲜肉(0 d)至后发酵期(12 d)合计6个加工阶段共鉴...
关键词：香肠 浅发酵 挥发性风味物质 气味活度值 主成分分析 
浅发酵香肠加工进程理化、微生物及风味特性被引量：3
《成都大学学报（自然科学版）》2020年第3期234-240,共7页康峻 王卫 吉莉莉 张旭 郭强 
四川省科技厅应用基础项目(2019YJ0673);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20R-11);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007)。
进行浅发酵香肠加工过程(1~15 d)理化、微生物、挥发性风味物等特性变化研究,结果表明,随加工进程,香肠的pH值和aw值逐步下降,菌落总数逐步增加后保持稳定,乳酸菌群与微球菌群逐步稳定上升,酵母菌群前期较稳定,冷藏后开始下降.到15 d时...
关键词：浅发酵 加工进程 产品特性 
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