张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
导出分析报告
供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
-
在结果中检索

检索结果分析

署名顺序

  • 全部
  • 第一作者
结果分析中...
共 条 记 录，以下是1-10
全选清除导出
参考文献引证文献引用追踪
视图：
排序：
不同解冻方式对煎制牛排品质的影响
《食品研究与开发》2025年第3期76-86,共11页倪呈 贾洪锋 张振宇 张佳敏 张淼 旷云璐 
四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY04);四川旅游学院高水平科研项目培育专项(2022PY02);烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2020Z21);肉类加工四川省重点实验室科研项目(24-R-07)。
为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响,采用水浴、低温和微波3种解冻方式对牛排解冻后,制成七成熟样品,并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响。结果表明:低温解冻组样品感官总分最高,水分含量最...
关键词：牛排 解冻方式 感官品质 色泽 质构 挥发性风味物质 
低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响
《中国调味品》2025年第1期78-84,共7页杜汶清 张佳敏 刘琰艳 唐丽 白婷 任春平 吉莉莉 
国家农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-2024-08-07);川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金(GCZX22-35)。
为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含...
关键词：猪肉 肌原纤维蛋白 低温真空长时煮制 煮制时间 蛋白结构 
不同加工工艺对预制川菜麻辣牛肉贮藏期间风味特性的影响研究
《中国调味品》2025年第1期46-50,共5页刘琰艳 文瑜 白婷 廖晶 王卫 张佳敏 杨开洪 张吉祥 
四川省科技成果转移转化项目(2023ZHCG0079)。
采用低温高湿解冻、滚揉嫩化、液氮冻结、-18℃不中断冷链冻藏结合的新工艺加工预制川菜麻辣牛肉,基于SPME-GC-MS、气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysi...
关键词：冻结 贮藏 麻辣牛肉 风味物质 气味活度值 
中央厨房新模式下传统食堂的变革
《中国食品工业》2024年第17期70-72,共3页张志宇 张佳敏 崔银涛 陈宣光 王卫 
肉类加工四川省重点实验室开放基金:基于中央厨房模式的食品安全控制现状研究,项目编号:24R-15。
食堂食品安全事件频发,暴露出传统食堂运营管理中的诸多问题。随着时代的发展,城镇化进程的加快,以现代食品加工技术为基础,工业化、集约化、标准化为特点的中央厨房体系应运而生。本文对比传统食堂与中央厨房的经营模式及其特点,分析...
关键词：食堂 中央厨房 食品安全 标准化 
预制菜新规下草食畜产品加工技术与产品进展
《畜牧产业》2024年第9期23-26,共4页张佳敏 
肉制品作为人们日常生活中最重要的食物来源之一,近年来其产量呈现稳定增长的趋势。中国是肉类生产和消费大国,牛羊肉的消费量呈现上升趋势,而猪肉消费呈下降趋势。另外,虽然兔肉在肉制品中体量不大,但是其生产和消费近几年稳步增长,加...
关键词：加工技术水平 猪肉消费 下降趋势 食物来源 生产和消费 牛羊肉 技术与产品 肉制品 
肉制品风味形成机制及加工方式对风味影响的研究进展被引量：5
《西华大学学报（自然科学版）》2024年第4期74-84,共11页周琪 张佳敏 王博 王卫 刘云鹤 钟正国 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-43);川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金(GCZX22-35);四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0056);四川省科技成果转移转化项目(2023ZHCG0079)。
肉制品在加工过程中发生的风味前体物质降解、美拉德反应及关键成分间的相互作用等赋予了其独特的肉香味。探究肉制品风味物质的形成机制以及加工方式与肉制品呈味物质的关系,对肉制品开发、风味提升及加工技术的改进都具有重要意义。...
关键词：肉制品 风味 产生机制 检测技术 加工工艺 
我国兔肉加工现状及技术研究进展
《四川农业科技》2024年第5期74-77,共4页王博 张佳敏 吴周林 白婷 吉莉莉 张飞可 
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-43)。
我国兔肉产业的消费与发展稳居世界前列,兔肉加工作为兔产业中有效衔接前端养殖、中端储运和后端消费整个产业链最为关键的环节,技术的持续发展和创新,以及新产品不断的开发,为兔产业快速发展提供强有力的支撑。但仍存在标准化和工业化...
关键词：兔肉 加工技术 研究现状 存在问题 
基于电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析不同品种羊肉煮制风味特征被引量：3
《食品与发酵工业》2024年第10期298-305,共8页陈鹏羽 张德权 李少博 王卫 徐乐 张佳敏 张锐 陈丽 
中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”重点科技行动专项“特色农产品品质评价与高值化利用”(G2022-IFST-04);河北省级科技计划高水平人才团队建设专项(215A7101D)。
为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴...
关键词：羊肉 煮制 气相色谱-嗅闻-质谱联用 产地溯源 挥发性风味物质 
微酸性电解水处理对兔肉冷藏期间品质及微生物菌群的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2024年第10期127-133,共7页左红 吴周林 张佳敏 何薇 张弛 杨思艺 王卫 
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-43);四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0063);四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0056)。
为探究微酸性电解水(slightly acidic electrolytic water,SAEW)对兔肉贮藏品质的影响,将新鲜兔肉分别使用SAEW浸泡处理5 min(SWa)、SAEW浸泡处理10 min(SWb)、无菌水浸泡处理5 min(PW)和未经浸泡处理为对照组(CK)。处理后样品使用托盘...
关键词：微酸性电解水 兔肉 冷藏 菌群组成 品质变化 
基于SPME-GC-MS的卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究被引量：1
《中国调味品》2024年第4期54-59,共6页宋依亭 康峻 朱燕莉 黎明 张佳敏 白婷 吉莉莉 陈林 
四川省科技计划项目(2020YFN0153,2022ZHCG0065,2023YFN0056);阿坝州科技计划项目(R23CGZH004)。
为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法对不同贮藏时间(0,1,3,5,7,10 d)的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析。采用气味活度值(odor activity value,OAV)以及主成分分...
关键词：卤牛肉 贮藏 挥发性风味物质 OAV分析 PCA 
全选清除导出
共17页<12345678910>
检索报告 对象比较 聚类工具 使用帮助 返回顶部