卤煮

作品数：118被引量：218H指数：10
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反复卤煮对老汤品质的影响研究被引量：32
《现代食品科技》2015年第5期187-192,共6页唐春红 李海 李侠 张春晖 陈琳莉 
国家科技支撑计划项目(2012BAD29B03)
传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营...
关键词：传统卤煮 游离氨基酸 呈味核苷酸 味精当量 杂环胺 
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