发酵火腿

作品数：37被引量：101H指数：7
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：王卫李官浩朴春香王守伟刘学军更多>>
相关机构：吉林农业大学中国肉类食品综合研究中心延边大学西南财经大学更多>>
相关期刊：《中国酿造》《浙江农业科学》《中国调味品》《食品与发酵工业》更多>>
相关基金：浙江省重大科技专项基金国家自然科学基金国家肉牛牦牛产业技术体系项目国家高技术研究发展计划更多>>
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光发酵火腿挥发性风味成分分析
《浙江农业科学》2019年第12期2307-2310,2303,共4页郭春羽 王丽梅 王卓 陆轩昂 许校嘉 金林枫 叶慧群 吴锋民 方允樟 
国家自然科学基金项目(51771 083);浙江省重点科技创新团队(2011r50012)
在保证金华火腿风味良好的同时,为降低含盐量,开发了光发酵火腿制作工艺。采用气质联用仪检测挥发性风味成分,结合感官评价,测试和比较光发酵工艺制作的火腿和传统工艺金华火腿的风味物质。2种火腿共有的物质包括:醛(11种,57.57%)、酸(9...
关键词：金华火腿 气相色谱串联质谱 风味 光发酵 含盐量 加工工艺 
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