李真

作品数：2被引量：33H指数：2
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供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
发文主题：大麦全粉Β-葡聚糖酶焙烤品质面包品质更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>
发文期刊：《现代食品科技》《中国粮油学报》更多>>
所获基金：江苏省普通高校研究生科研创新计划项目更多>>
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大麦面包复合改良剂的优化及其对面包品质的改善作用被引量：4
《中国粮油学报》2016年第6期117-122,共6页李真 董英 於来婷 
江苏省普通高校研究生科研创新项目(CXZZ12-0698)
为获得性能优良的大麦面包复合改良剂,以满足生产营养与品质兼优大麦面包(含大麦粉55%)的需要。选用6种改良剂,以面包综合评分为依据,采用部分因子和中心组合设计等试验获得优化的复合改良剂,并利用C-Cell图像分析仪和物性仪分析和确证...
关键词：大麦 面包 改良剂 优化 面包心 
大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响被引量：29
《现代食品科技》2015年第4期197-202 300,300,共7页李真 董英 於来婷 史腊妮 
江苏省普通高校研究生科研创新项目(CXZZ12-0698)
本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉)...
关键词：大麦粉 面团 面包 结构 焙烤品质 
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