焙烤品质

作品数：26被引量：214H指数：7
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：邵颖魏宗烽郑建仙董海洲李真更多>>
相关机构：华南理工大学信阳农业高等专科学校山东农业大学江苏大学更多>>
相关期刊：《中国食品添加剂》《粮食与饲料工业》《粮食加工》《农产品加工（下）》更多>>
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不同发酵类型乳酸菌对全麦面包品质影响研究被引量：4
《食品与发酵工业》2023年第17期180-186,共7页王博 张维清 李鹏 杨洋 李艳民 
甘肃省高等学校创新基金项目(2022A-241);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项项目(ZX2226);甘肃省自然科学基金青年科技基金(23JRRE0735)。
为提高全麦面包的加工和食用品质,利用7株乳酸菌发酵全麦酸面团并制备全麦面包,探究不同发酵类型乳酸菌对全麦面包焙烤品质、老化特性和营养价值的影响。结果发现,与自然发酵酸面团相比,兼性异型植物乳杆菌酸面团发酵的全麦面包,比容增...
关键词：全麦面包 乳酸菌 全麦酸面团 发酵类型 焙烤品质 营养价值 
重庆沱茶粉对蛋糕焙烤品质及抗氧化活性分析被引量：2
《食品工业科技》2023年第4期226-233,共8页陈善敏 袁林颖 杨娟 罗红玉 王杰 钟应富 
永川区自然科学基金项目(2021yc-jckx20007);重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(cstc2019jscx-dxwtBX0030)。
研究重庆沱茶粉部分替代小麦粉(2%~12%)对蛋糕质构特性、色泽、感官、功能成分和抗氧化活性的影响。结果表明,添加重庆沱茶粉对蛋糕质构特性产生负面影响,蛋糕的硬度和咀嚼性显著升高(P<0.05),弹性降低,回复性在各处理组间无显著差异(P>...
关键词：重庆沱茶 茶蛋糕 焙烤品质 抗氧化活性 感官评价 
小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究被引量：12
《现代食品科技》2019年第11期66-75,共10页肖志刚 刘璐 王丽爽 陶莉伟 段玉敏 罗志刚 杨庆余 
国家重点研发计划课题(2018YFD0401003);沈阳市科技计划项目“双百工程”(Z18-5-019);辽宁特聘教授课题项目(马铃薯主食品制造关键技术研究及新产品创制);辽宁省高等学校基本科研项目(LQN201708);沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC170367)
本研究采用微波辐照联合复合酶法对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮添加至高筋粉中得到不同小麦麸皮含量的含麸皮面粉并制作含麸皮面包。结果表明:改良后小麦麸皮中脂肪酶残余酶活和脂肪氧化酶残余酶活降低至0和10.34%、粗纤维含...
关键词：麸皮 含麸皮面包 品质 焙烤 
膳食纤维对焙烤食品面团特性以及焙烤品质的影响分析被引量：7
《农产品加工（下）》2015年第6期76-77,80,共3页刘力源 唐海珊 
目前,我国有大量关于膳食纤维在焙烤食品中的应用研究,包括大豆膳食纤维、谷物膳食纤维、果蔬膳食纤维等方面。通过膳食纤维的特性、发展现状以及在焙烤食品的应用和影响,分析大豆膳食纤维和麦麸膳食纤维及其对面筋的网络结构、面团的...
关键词：膳食纤维 焙烤食品 面团特性 
大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响被引量：29
《现代食品科技》2015年第4期197-202 300,300,共7页李真 董英 於来婷 史腊妮 
江苏省普通高校研究生科研创新项目(CXZZ12-0698)
本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉)...
关键词：大麦粉 面团 面包 结构 焙烤品质 
小麦面筋蛋白对板栗面包焙烤品质的影响被引量：1
《粮食加工》2014年第4期66-68,共3页邵颖 魏宗烽 
河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009C550004)
针对小麦面筋蛋白对板栗面包体积、比容等烘焙品质的影响进行了研究。实验结果表明:适量添加小麦面筋蛋白可以改善板栗面包的感官品质。根据感官指标的评定,得出小麦面筋蛋白的最佳添加量为10 g,此时板栗面包的比容比对照组增加54.8%,...
关键词：板栗面包 小麦面筋蛋白 比容 感官品质 
高分子质量谷蛋白亚基与小麦加工品质的关系被引量：1
《粮食科技与经济》2012年第3期41-43,共3页王宏延 
小麦胚乳中的谷蛋白是由高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子质量谷蛋白亚基(LMW-GS)通过二硫键而形成的大小不同的聚合体。近年来的研究表明,小麦胚乳谷蛋白大聚体(GMP)含量与小麦面团特性、面包体积等多项品质指标高度相关,而HMW-G...
关键词：高分子质量麦谷蛋白亚基 基因及分子特性 面团品质 焙烤品质 
单甘酯在板栗面包中的应用研究被引量：1
《信阳农业高等专科学校学报》2011年第2期116-118,共3页魏宗烽 邵颖 
河南省教育厅自然科学研究计划项目[2009C550004]
通过单因素实验,探讨了单甘酯对板栗面包焙烤品质、面包贮存过程中老化指标的影响,实验结果表明:单甘酯的添加对板栗面包的焙烤品质及老化指标的影响显著。当单甘酯添加量为0.3%时,板栗面包具有良好的焙烤品质;在贮存5d后,板栗面包的失...
关键词：单甘酯 板栗面包 焙烤品质 面包老化 
几种改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响被引量：6
《粮食加工》2011年第2期38-41,共4页魏宗烽 邵颖 王琴 桑大席 
河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009C550004)
采用单因素实验,研究了黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯三种面包改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响。实验结果表明:黄原胶的添加对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为板栗粉及面包粉总重的1%时,板栗面包具有...
关键词：改良剂 板栗面包 焙烤品质 
复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用被引量：5
《中国食品添加剂》2011年第1期167-171,共5页邵颖 魏宗烽 
河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009C550004)
首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶...
关键词：改良剂 板栗面包 焙烤品质 老化 
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