面团品质

作品数：90被引量：405H指数：10
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沙蒿胶乳液的制备及其对面团品质的影响
《粮食与油脂》2025年第5期133-139,共7页张昊然 李素云 郭家强 刘兴丽 张华 
河南省联合基金项目(232103810072)。
通过将沙蒿胶(ASKG)制备成“半固态油”乳化液(ASKG-E),提高其水溶性和乳化性等性能,改善其在面制品中应用效果。首先研究不同ASKG质量分数与大豆油添加量对ASKG-E粒径、Zata电位、乳化特质、显微结构及流变学特性的影响,然后探究ASKG和...
关键词：沙蒿胶 乳化 面团 乳化特性 
植物酚酸与面筋蛋白相互作用及其对面团品质的影响研究进展
《粮食与油脂》2024年第11期14-19,共6页陈立新 辛嘉英 孙立瑞 崔添玉 程伟 
黑龙江省自然科学基金(LH2020C063)。
针对近年来有关植物酚酸与面筋蛋白相互作用研究取得的进展,特别是对不同结构的植物酚酸与面筋蛋白的相互作用机制、影响因素以及相互作用对面团品质的影响进行了综述,以期为面制品的发展提供参考。
关键词：植物酚酸 面筋蛋白 相互作用 理化性质 面团 
酶法改性对麦麸膳食纤维及面团品质的影响
《中国食品学报》2024年第10期460-469,共10页许锐 李闻 秦韶爽 李明 郭波莉 张影全 
国家重点研发计划项目子课题(2022YFF1100502-3)。
麦麸来源广泛且富含多种营养物质,对人体健康有益。将麦麸加入面粉后制成全麦产品,存在适口性差,消费者接受度低的问题,不利于其在食品体系中营养功能的发挥。为扩大麦麸的应用范围,可通过使用特定的酶修饰麦麸结构,提高可溶性膳食纤维(...
关键词：酶法改性 阿拉伯木聚糖 结构 理化特性 面团 
低温发酵对不同全麦比例面团品质的影响
《食品与发酵工业》2024年第20期129-135,共7页郭蒨蒨 郑文琪 洪慧晨 李晨 陆利霞 熊晓辉 
江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(21)3110]。
本研究以低温和常温发酵12 h面团为对象,研究发酵温度对不同全麦比例面团品质的影响,为改善全麦面团的品质及其低温发酵提供参考。测定了不同全麦比例低温发酵(C)组和常温发酵(NT)组面团的pH值、总酸度、持水率、水分活度、酵母菌活菌...
关键词：低温发酵 全麦粉 面团 品质 
零余子粉对面团品质及韧性饼干感官品质的影响
《中国果菜》2024年第6期38-43,53,共7页许佳智 李云雨 马玲雪 陈丽霞 蒋志奇 赵英杰 周海旭 
中原科技创新领军人才(224200510019);漯河市重大科技创新专项(20210109);大学生创新创业项目(2023CX069)。
为了增加韧性饼干面团的多样化,提高营养价值,本文研究了零余子粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对复合面团色度、质构、微观结构、水分分布、糊化特性等方面的影响,同时考察其对韧性饼干感官特性的影响。结果表明,随着零余子粉添加量...
关键词：零余子粉 面团 感官特性 微观结构 水分分布 
猴头菇粉粒度对低筋小麦面团特性与酥性饼干感官品质的影响被引量：1
《农产品加工》2024年第10期25-30,35,共7页周明 朱晓娟 尧梅香 李人趙 谢伟 付玉梅 秦巧丽 熊莺 
江西省科技厅重大科技研发专项项目(20212AAF01005);江西省重点研发计划项目(20223BBF61023)。
为评价不同粒度猴头菇粉对低筋小麦面团特性与酥性饼干感官品质的影响,制备了3种不同粒度(50,80,120目)的猴头菇粉,并探究猴头菇粉物性特征及其对小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面团动态流变学特性、小麦粉糊化特性、酥性饼干感官评分...
关键词：猴头菇粉 低筋小麦粉 面团品质 酥性饼干 感官品质 
面制品速冻工艺中蛋白质水解酶的应用与面团品质改进
《现代食品》2024年第10期98-100,共3页姚全功 
本文通过深入研究蛋白质水解酶的分类与作用机理,以明确其在面团加工中的潜在价值。在实验中,通过采用添加蛋白质水解酶的方法,并优化了工艺参数,以观察水解酶对面团品质的影响。结果表明,蛋白质水解酶的适当应用能够显著增强面团的弹...
关键词：蛋白质水解酶 面制品速冻工艺 面团品质 
面筋蛋白在发酵面团加工中的作用机制及研究进展被引量：2
《中国粮油学报》2024年第4期210-222,共13页涂金金 高淑娟 苏煜娴 雷乙 郭娟娟 卢旭 
国家自然科学基金面上项目(32172151);福建省对外合作项目(2021I0007);福建省自然科学基金面上项目(2018J01697)。
面筋蛋白是小麦粉中的重要组成物质,其结构性质与面团流变学特性及对应产品品质密切相关。面团是以小麦粉为主要原料经过揉捏而成的混合物,其中面筋蛋白能形成面团的骨架结构并赋予面团独特的功能特性。文章综述了面筋蛋白的组成结构和...
关键词：面筋蛋白 面团品质 作用机制 相关产品 改良技术 
施氮量对二系杂交小麦品质的影响
《作物杂志》2024年第1期187-192,共6页郝小聪 李欣宇 侯起岭 杨吉芳 安春会 王长华 叶志杰 张风廷 
国家小麦产业技术体系―杂交小麦(CARS-03-4);北京市农林科学院科技创新能力建设专项―氮高效杂交小麦品种筛选及配套减氮栽培技术研究(KJCX20200418);北京市农林科学院科技创新能力建设专项―小麦光温敏雄性不育种质资源收集、评价与创新(KJCX20230125)。
为研究不同施氮水平对杂交小麦品质的影响,选择4个小麦杂交组合和1个常规品种,设置4个氮肥水平,在北京市农林科学院顺义小麦基地进行大田试验。结果表明,组合(品种)间各品质性状均存在极显著差异;氮肥水平对籽粒容重、蛋白质含量、面筋...
关键词：施氮量 二系杂交小麦 磨粉品质 蛋白质含量 面团品质 
不同解冻温度对冷冻拉面面团品质的影响
《粮食与油脂》2024年第2期20-24,共5页王朝敏 罗丹 裴志亮 薛文通 
国家自然科学基金项目(31872904)。
将冷冻拉面面团分别在4、25、45℃下解冻,以探究不同解冻温度对冷冻拉面面团及其所制拉面品质的影响。结果表明:随解冻温度的升高,面团硬度增大、弹性减小,面条拉断距离和吸水率降低,各品质指标均趋于恶化。在4℃时各指标更接近鲜面团,2...
关键词：解冻温度 冷冻面团 拉面 品质特性 
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