石江涛

作品数：2被引量：12H指数：2
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供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
发文主题：鸭肉风味氯化钾氯化钙低钠更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《肉类研究》更多>>
所获基金：国家自然科学基金安徽省科技攻关计划更多>>
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发酵鸭肉肠加工工艺优化及挥发性风味物质检测被引量：4
《肉类研究》2015年第11期19-23,共5页石江涛 王武 邓诗诗 魏玲 
安徽省科技攻关计划项目(1501031101)
以鸭腿为原料,选择嗜酸乳杆菌(L.plantarum)和戊糖片球菌(P.pentosaces)为发酵菌种,以感官评分为评价指标,采用单因素结合响应面试验方法优化发酵鸭肉肠的加工工艺,并采用固相微萃取和气质联用技术检测发酵鸭肉肠中挥发性风味物质的组...
关键词：发酵鸭肉肠 加工工艺 响应面试验 挥发性风味物质 气质联用 
低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响被引量：8
《肉类研究》2014年第12期1-5,共5页金晓丽 王武 陈从贵 石江涛 魏玲 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31101240)
以鸭腿为原料,在氯化钠总量为2%的前提下,用氯化钾部分替代氯化钠,通过测定过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值两个脂肪氧化指标,确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上,研究氯化钾、氯化钙...
关键词：鸭肉 脂肪氧化 氯化钾 氯化钙 风味 
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