魏玲

作品数：4被引量：19H指数：3
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供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
发文主题：鸭肉风味挥发性风味挥发性风味物质TBARS更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《农产品加工》《安徽农业科学》《肉类研究》更多>>
所获基金：安徽省科技攻关计划国家自然科学基金更多>>
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绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响被引量：1
《农产品加工》2023年第2期14-17,21,共5页白玉荣 魏玲 李婷婷 张宏蕊 王武 
安徽省科技攻关计划项目(1501031101);安徽省重点研发计划项目“低盐优质板鸭加工关键技术研究及产业化示范”(1804a07020132)。
以鸭肉为原料,采用GC-MS考查了不同浓度的绿茶腌制液和不同腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响。研究表明,质量浓度为75 mg/mL的绿茶腌制液对鸭肉腌制90 min后再加热脱脂,既能防止过氧化,又能最大程度地优化挥发性风味物质。
关键词：绿茶腌制液 鸭肉 挥发性风味物质 
鸭肉脱脂加工工艺研究及挥发性风味物质分析被引量：8
《安徽农业科学》2017年第14期68-72,82,共6页魏玲 王武 张宏蕊 姚秀香 童红甘 
安徽省科技攻关计划项目(1501031101)
[目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品。[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、酱卤加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-...
关键词：鸭肉 脱脂工艺 TBARS 感官 风味 
发酵鸭肉肠加工工艺优化及挥发性风味物质检测被引量：4
《肉类研究》2015年第11期19-23,共5页石江涛 王武 邓诗诗 魏玲 
安徽省科技攻关计划项目(1501031101)
以鸭腿为原料,选择嗜酸乳杆菌(L.plantarum)和戊糖片球菌(P.pentosaces)为发酵菌种,以感官评分为评价指标,采用单因素结合响应面试验方法优化发酵鸭肉肠的加工工艺,并采用固相微萃取和气质联用技术检测发酵鸭肉肠中挥发性风味物质的组...
关键词：发酵鸭肉肠 加工工艺 响应面试验 挥发性风味物质 气质联用 
低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响被引量：8
《肉类研究》2014年第12期1-5,共5页金晓丽 王武 陈从贵 石江涛 魏玲 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31101240)
以鸭腿为原料,在氯化钠总量为2%的前提下,用氯化钾部分替代氯化钠,通过测定过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值两个脂肪氧化指标,确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上,研究氯化钾、氯化钙...
关键词：鸭肉 脂肪氧化 氯化钾 氯化钙 风味 
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