王承

作品数：2被引量：3H指数：1
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供职机构：河南工业大学生物工程学院更多>>
发文主题：安全性风味品质腌制腌肉感官品质更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《农产品加工（下）》《肉类研究》更多>>
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干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响
《农产品加工（下）》2009年第9期12-15,共4页靳伟 乔发东 孟佳 王承 
河南工业大学博士基金项目(150163)
研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件。结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaCl2及40mg/kg的凝乳酶,在32～35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%。向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃,相对湿度80%...
关键词：干酪 凝乳 成熟 感官品质 
干腌肉块复合腌制新技术研究被引量：3
《肉类研究》2009年第5期28-31,共4页王承 乔发东 靳伟 
国家"十一五"科技支撑计划项目(2006BAD05A03);河南工业大学博士基金项目(150163)
采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低咸度腌肉制品安全性研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl3%、Nisin600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险。加工过程中,肉块的...
关键词：干腌肉块 复合腌制剂 安全性 风味品质 
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