不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响研究  

Effects on Aroma Composition of Pu-erh Tea under Solide State Fermentation with Different Beneficial Microorganisms

作　　者：张春花[1] 单治国[2] 袁文侠[1] 李亚莉[1] 孙婷婷[1] 秦太峰[1] 夏凯国[1] 任洪涛[1] 李国荣 周红杰[1] 

机构地区：[1]云南农业大学,云南昆明650201 [2]思茅师范高等专科学校生命科学系,云南普洱665000 [3]临沧市茶叶科学研究所,云南临沧677000

出　　处：《茶叶科学》2010年第4期251-258,共8页Journal of Tea Science

基　　金：国家自然科学基金项目(30660116);国家科技支撑计划项目(2007BAD58B02);云南省十一五科技攻关及高新技术发展计划项目(2006NG16);云南省重点基金项目(2009CC005)

摘　　要：采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取有益菌固态发酵普洱茶的香气成分,经气质联用分析鉴定,探讨了授权专利有益菌种(绿色木霉Trichoderma viride Pers.ex Fr.、黑曲霉Aspergillus niger van Tieghem、少根根霉Rhizopus arrhizus Fischer、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)固态发酵对普洱茶香气成分的影响。结果表明,绿色木霉固态发酵共分离鉴定出13种化合物,占总检测量的53.66%,其中萜烯醇类化合物及其衍生物含量最高,占33.5%;黑曲霉固态发酵共分离鉴定出18种化合物,占总检测量的74.77%;少根根霉固态发酵共分离鉴定出19种化合物,占总检测量的54.19%;酿酒酵母固态发酵共分离鉴定出19种化合物,占总检测量的59.15%。黑曲霉、少根根霉固态发酵的普洱茶甲氧基苯及其衍生物含量最高,分别占31.24%、24.04%;酿酒酵母固态发酵的普洱茶萜烯醇类化合物及其衍生物与甲氧基苯及其衍生物含量都比较高,分别达21.89%、24.07%。感官审评表明,绿色木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘,香气陈香透花-木香;黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇厚,陈香透花果香;少根根霉发酵的普洱茶滋味醇厚甘滑,陈香浓;酿酒酵母发酵的普洱茶滋味醇和甘滑,香气陈香较显。The effects of different beneficial microorganism treatments on the aroma components of Pu-erh tea were investigated,the simultaneous distillation and extraction method(SDE) and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS) were used to determine the volatiles in Pu-erh tea.The Pu-erh tea,having been inoculated with several types of beneficial microorganism authorized by the patent(such as Trichoderma viride Pers.ex Fr.,Aspergillus niger van Tieghem,Rhizopus arrhizus Fischer,Saccharomyces cerevisiae)Trichoder...

关 键 词：普洱茶 有益菌 固态发酵 香气成分 

分 类 号：TS272.54[农业科学—茶叶生产加工]