发酵乳清蛋白制取抗氧化肽的研究  

Study on the Anti-oxidative Capability of the Fermentation Product of the Whey Protein by Probiotics

作　　者：董晓斌[1] 付丽丽[1] 朴姗善[1] 王昕[1] 侯聚敏[1] 

机构地区：[1]吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春130025

出　　处：《食品科学》2011年第S1期172-175,共4页Food Science

基　　金：大学生创新实验计划(2010A45070);现代农业产业技术体系建设专项资助(CARS-37);科学前沿与交叉学科创新项目(200903276)资金资助

摘　　要：为研究乳清蛋白发酵产物的抗氧化能力,采用益生菌对其进行发酵。以DPPH自由基清除率为指标,通过单因素试验和正交试验对发酵条件进行优化,得到发酵工艺的最佳参数为:10%乳清蛋白复原乳在37℃,初始pH值6.8,接种量4%条件下发酵24h。在该条件下,发酵产物对DPPH自由基的清除率为66.95%。为研究乳清蛋白发酵产物的抗氧化能力,采用益生菌对其进行发酵。以DPPH自由基清除率为指标,通过单因素试验和正交试验对发酵条件进行优化,得到发酵工艺的最佳参数为:10%乳清蛋白复原乳在37℃,初始pH值6.8,接种量4%条件下发酵24h。在该条件下,发酵产物对DPPH自由基的清除率为66.95%。

关 键 词：乳清蛋白 益生菌 抗氧化肽 DPPH自由基 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]