用肉的含水量预测瘦度  

作　　者：齐晓辉[1] 

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心

出　　处：《肉类研究》1992年第1期22-24,共3页Meat Research

摘　　要：肉品加工厂在设计香肠的配方时,对原料肉中瘦肉和脂肪的比率是有一定要求的,但是由于加工香肠的原料肉多是加工火腿、培根、肩肉等整肉产品时修整下来的边角碎肉,其成份很难准确估计,常常因原料肉的瘦肉和脂肪比例控制不当导致加工失败.掌握原料肉成份的近似组成数据,对于控制产品的成本和保证质量的稳定和均一性有着重要意义.本实验试图通过肉的含水量和瘦度的关系,得出一个快速预测原料的瘦度的方法.在不含脂肪的动物肥肉组织中,水和蛋白质的含量是基本固定的.Marray[1]曾确认了瘦肉成份的稳定性,他发现依年龄和饲料,瘦猪肉中含有74.4%到78.

关 键 词：原料肉 肉品加工 水量预测 瘦猪肉 碎肉 比例控制 不含脂肪 均一性 脂肪组织 肉产品 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]