竹叶抗氧化物在中式香肠中的应用研究  

Application of Aob (Antioxidant of Bamboo Leaf) on Chinese Sausage

作　　者：楼鼎鼎[1] 梁燕[1] 张英[1] 吴晓琴[1] 石文华 

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系,浙江杭州310029 [2]杭州肉制品有限公司,浙江杭州310016

出　　处：《食品科学》2004年第11期189-191,共3页Food Science

基　　金：浙江省自然科学基金重点项目(ZA0218)

摘　　要：本文探索了竹叶抗氧化物(AOB)在中式香肠中的应用效果。过氧化值(POV)和过氧化脂质生成物(丙二醛)的测定结果表明,添加0.01%～0.02%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差测定和感官评定的结果显示,添加0.01%AOB对中式香肠的色泽、风味和口感均无不良影响;亚硝酸盐含量的检测显示,添加AOB能有效降低产品的亚硝酸含量, 效果十分显著。The text investigates the effects of the use of AOB on Chinese sausage. Result of peroxide value and TBA showedthat 0.01%～0.02% of AOB can increase the antioxidation capability of the products. Chromaticity analysis, texture measurementand sensory evaluation displayed that an increase in AOB of 0.01% had no great influence on the color and flavors. The resultof nitrite mensuration showed increased AOB can lower the remaining nitrous acid in the product thus an obvious relation inquantity and efficacy is noticed.

关 键 词：香肠 竹叶抗氧化物 风味 过氧化值 口感 感官评定 色差 过氧化脂质 丙二醛 不良影响 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学] TS251.65[轻工技术与工程—食品科学与工程]