啤酒中阿拉伯木聚糖的含量  

作　　者：刘海生[1] 孙琳琳[1] 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院酿酒科学系214036

出　　处：《啤酒科技》2004年第12期69-70,共2页Beer Science and Technology

摘　　要：β-(1→3),(1→4)-D葡聚糖在制麦和酿造过程中的重要性已经被人们认知,最近它的重要性又被Bamforth重申.β-葡聚糖的影响主要表现在以下几方面:它能够降低麦芽的浸出率,使过滤速度减慢,影响过滤设备的使用效率,而且会形成凝胶和浑浊物影响啤酒的质量.但是,阿拉伯木聚糖--是大麦细胞壁的另一种重要成分,研究者对它的关注程度却远远不及β-葡聚糖.但是研究结果表明,谷物阿拉伯木聚糖是一种部分水溶的高分子量多糖,它能够形成黏性溶液和凝胶.因此,阿拉伯木聚糖与β-葡聚糖所造成的影响之间有着或多或少的联系.

关 键 词：阿拉伯木聚糖 啤酒 酿造过程 制麦 Β-葡聚糖 浑浊 麦芽 含量 影响 研究结果 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TS202.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]