黑小麦主食挂面加工技术的研究  

Study on Process Technology of Black Wheat Main Food Vermicelli

作　　者：罗勤贵[1] 解培妮[1] 段旭昌[1] 

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100

出　　处：《粮食加工》2004年第6期54-56,共3页Grain Processing

摘　　要：以黑小麦面粉为主要原料,通过添加荞麦粉、黑米粉等,按传统挂面加工工艺和参数制作黑小麦挂面。试验结果表明:黑小麦挂面吸水率明显增大,较普通小麦挂面烹调时间延长,烹调损失较普通小麦挂面有所减少;在感官评价中,黑小麦挂面样品除了在色泽上比普通小麦挂面分略低外,其它指标分均比其略高。95%的黑小麦粉中添加5%的荞麦粉的挂面样品其表观状态、适口性、粘性和评价总分都最高,其光滑性也较好,而95%的黑小麦粉中添加5%的黑米粉的挂面样品其韧性、光滑性和食味却最好。另外,实验表明,90%的黑小麦粉中同时添加5%的荞麦粉和5%的黑米粉其各项指标几乎趋于中间。

关 键 词：黑小麦 荞麦 黑米 挂面 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]