煮沸锅的热量传递——煮沸锅的传热与流动研究（1）  

作　　者：林兴华[1] 刘飞鸣[1] 胡锡文[1] 刘海洋[1] 

机构地区：[1]浙江大学化工机械研究所

出　　处：《酒．饮料技术装备》2005年第3期46-48,共3页Brew & Beverage Technology and Equipment

摘　　要：1．前言 煮沸锅是麦汁制备中的关键设备之一。在煮沸过程中，要添加酒花，使酒花中的苦味物质和香味物质溶解在麦汁中。从而实现麦汁中蛋白质、多酚复合物的形成和分离。煮沸锅要具有一定的煮沸强度，使水分蒸发，达到麦汁所要求的浓度，有利于凝固物的形成以及通过煮沸实现灭菌，并彻底破坏麦汁中残存的少量酶等。

关 键 词：煮沸锅 热量传递 流动 传热 关键设备 麦汁制备 物质溶解 苦味物质 水分蒸发 蛋白质 复合物 酒花 香味 多酚 

分 类 号：TS261.3[轻工技术与工程—发酵工程] TQ02[轻工技术与工程—食品科学与工程]