福州市餐饮业煎炸油使用情况及卫生质量调查  

作　　者：刘少娟[1] 陈松青[1] 蔡一新[2] 沙纪辉[1] 林晶[1] 

机构地区：[1]福建省卫生厅卫生监督所,福州350001 [2]福建省疾病预防控制中心,福州350001

出　　处：《海峡预防医学杂志》2005年第5期69-70,共2页Strait Journal of Preventive Medicine

摘　　要：[目的]了解当前市面上煎炸油的卫生状况。[方法]在福州市区选择不同类型、不同规模的餐饮单位,对其煎炸油及煎炸备用油的使用情况及感官指标进行调查,测定其酸价、过氧化值、羰基价值。[结果]煎炸油外观及色泽超标严重,合格率分别仅为66.0%、48.0%;备用煎炸油煎炸后酸价值增加76.9%,羰基价值增加583.5%。[结论]目前煎炸油卫生现状不容乐观,存在着不少卫生问题,应引起卫生监督部门的充分重视。

关 键 词：餐饮业卫生 煎炸油 食品卫生 

分 类 号：R155.6[医药卫生—营养与食品卫生学]