浅谈啤酒发酵液中酵母味的来源和去除措施  

作　　者：林文[1] 杨毅[1] 贾凤超[1] 

机构地区：[1]北京燕京啤酒集团公司技术中心,101300

出　　处：《啤酒科技》2006年第10期45-45,共1页Beer Science and Technology

摘　　要：在啤酒酿造过程中，啤酒酵母受到外部环境等因素的影响，不可避免地会出现部分酵母衰老、死亡直至自溶。当发酵液中有5％以上的酵母发生自溶时，自溶细胞的胞内物质溶入发酵液中，其中最具代表性的物质是癸酸乙酯，其含量超过1．5mg／L时．就会产生令人不愉快的“酵母味”。如何有救的采取措施，降低甚至去除发酵液中的“酵母味”，成为酿造纯正口味啤酒的重要因素。

关 键 词：啤酒酵母 发酵液 酿造过程 胞内物质 外部环境 自溶 口味 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]