提高酱油原料利用率的措施?  

作　　者：陈春香 

机构地区：[1]广州致美斋食品有限公司,510403

出　　处：《中国酿造》2007年第7期79-79,共1页China Brewing

摘　　要：目前先进企业的全氮利用率稳定在80％左右，个别企业达85％，而尚有不少企业仍停留在60％-70％，可见提高酱油原料利用率的潜力很大。广东等南方地区日晒的时间相对较长，故酱油的制作方法多采用天然晒露淋浇浸出法，即高盐稀醪淋浇发酵法。酱油的发酵周期较长，夏季为3个月，冬春季为5个月，故若要提高酱油的原料利用率就要对5个关键环节进行控制，其中最为关键是通风制曲和天然发酵。

关 键 词：原料利用率 酱油 天然发酵 全氮利用率 南方地区 发酵周期 通风制曲 企业 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]