答疑解惑  

作　　者：张雪松[1] 吴凡 

机构地区：[1]四川青神翠微食品有限责任公司,620460

出　　处：《中国酿造》2007年第8期93-93,共1页China Brewing

摘　　要：答：食盐在发酵过程中能防止杂菌的繁殖，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长，并且对原料蛋白的转化率低。经反复实践摸索出一种前段无盐、中段低盐陈酿的2段发酵法。现将生产工艺简介如下。

关 键 词：发酵法 原汁酱油 食盐浓度 技术 酿制 发酵周期 发酵过程 抑制作用 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]