高浓酿造啤酒酵母菌株的筛选  

作　　者：石金飞（摘译）[1] 孟德敬（摘译）[1] 陆健（校）[1] 孙军勇（校）[1] 

机构地区：[1]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,214122

出　　处：《啤酒科技》2007年第8期55-59,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：高浓酿造发酵周期长，发酵不完全，酵母的活力低。普通的啤酒酵母多应用于低浓麦汁酿造。将轻度诱变的工业酵母茵株接种到25°P麦汁中进行厌氧发酵，培养至大部分酵母细胞死亡，培养过程中麦芽糖的浓度维持在50mM／L，发酵结束时，发酵液中酒精的含量上升到140g／L。将以此为底物筛选得到的诱变株（突变率为5．0×10^-6）重新于25°P麦汁中发酵。不仅缩短了发酵周期，而且提高了发酵度，同时又保证了啤酒的风味。

关 键 词：啤酒酵母 发酵条件 风味物质 絮凝 高浓酿造 酵母茵株 产量 

分 类 号：TS261.11[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]