不同类型啤酒老化特征的研究  

作　　者：靳纪培[1] 刘景（译）[1] 李崎（校）[1] 

机构地区：[1]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,214122

出　　处：《啤酒科技》2007年第10期67-70,75,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：八种老化啤酒（3种下面发酵啤酒，2种上面发酵黑色啤酒和3种高酒精度上面发酵啤酒）在自然条件下贮存一年，检测其风味和15种挥发性化合物的变化。选择这些化合物作为评价不同类型啤酒老化过程中的变化特性。在啤酒贮存过程中，其老化味变化与关拉德反应、线性醛类形成、酯类形成、酯降解、缩醛形成，醚化反应以及苦味酸降解是息息相关的。发现下面发酵啤酒和特种啤酒的老化味特征有所不同，其差别可能归因于特种啤酒中增加了美拉德反应的结果。基于上面的研究发现，应根据啤酒类型采取实际措施，以提高啤酒风味稳定性。

关 键 词：啤酒 老化 风味稳定性 老化味 酿造 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]