核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为  

Study on Molecular Mobility in Dietary Fiber Bread by NMR

作　　者：李资玲[1] 刘成梅[2] 万婕[2] 吴孛[2] 刘伟[2] 

机构地区：[1]江西科技师范学院生命科学院,江西南昌330013 [2]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047

出　　处：《食品科学》2007年第10期127-130,共4页Food Science

基　　金：教育部长江学者和创新团队发展计划项目(IRT0540)

摘　　要：利用核磁共振测定三种不同配方面包在制作过程(和面、发酵、醒发和焙烤)中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2),面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间。实验表明,在面包制作过程中,其束缚相和自由相的迁移行为不同,此外140MPa处理的膳食纤维具有强持水性,添加至面包中可改善其储藏性。Using nuclear magnetic resonance （NMR） studied spin-spin relaxation time （T2） in dough and bread in the producing process （mixing, fermenting, waking and baking）. It existed a positive correlation between the spin-spin relaxation characteristic and molecular mobility. In the producing process, water mobility behavior of bond state and free state was different, besides, dietary fiber which treated with 140 MPa pressure will drink water, it can be change the storage property of bread.

关 键 词：面包 膳食纤维 核磁共振 水分迁移 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]