麦汁组成对啤酒有机酸的影响  

The Impact of Wort Composition on Organic Acids in Beer

作　　者：单军[1] 李红[2] 郭玉蓉[1] 

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州730000 [2]中国食品发酵工业研究院,北京100027

出　　处：《酿酒》2008年第1期54-56,共3页Liquor Making

摘　　要：有机酸是啤酒中的主要呈味物质,其含量和麦汁组成有着较密切的关系。麦汁中糖组成及氨基酸组成的改变,都会引起有机酸含量的变化,通过试验发现不同糖组成含量影响着有机酸的含量,同时氨基酸含量的高低也影响着啤酒最终的pH和总酸。Organic acids in beer are one of important flavor substances, which have more closely related to the composition of wort. By changing the composition of sugar and amino acids of wort, found that different sugar content with the content of organic acids, and found that the level of amino acids content affect the ultimate pH and total acidity of the beer.

关 键 词：麦汁 氨基酸 糖组成 有机酸 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]