影响啤酒酵母发酵的因素  

作　　者：王雪峰 

机构地区：河南漯河黑马啤酒有限责任公司 462311

出　　处：《啤酒科技》1999年第3期46-47,共2页Beer Science and Technology

摘　　要： 啤酒酵母在生产过程中常会出现退化。表现在:酵母形态变异;增殖力下降;发酵力降低;酵母回收量减少;自溶和染菌等。造成以上现象的原因:一是由于环境因素的变化,再就是酵母生理机能的衰退。一、环境因素的影响1.麦汁组成不合理麦汁成份直接关系到酵母的代谢,酵母利用的主要碳源是麦汁中的可发酵性糖,而氮源则是氨基酸。因此合适的麦芽汁成份应有保持酵母营养所必须的含氮量,每1%浸出物最好含有20mg/Lα—氨基氮或32mg/L甲醛氮。如麦汁组成不合理、如α—氨基氮低、非糖比例高、缺少某些微量元素,会造成酵母增殖不良。

关 键 词：酵母细胞 麦汁 啤酒酵母 环境因素 生理机能 发酵力 氨基氮 微量元素 形态变异 可发酵性糖 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]