提高葡萄酒品质的有效途径(Ⅰ)——酒精发酵最重要的影响因素和保障策略  

作　　者：郭永亮 杜玉斌[2] Chris Curtin Ellie King 

机构地区：[1]上海杰兔工贸有限公司,上海200120 [2]中国长城葡萄酒有限公司,河北沙城075400 [3]The Australian Wine Research Institute,Glen Osmond,POBox197

出　　处：《中外葡萄与葡萄酒》2009年第3期56-59,共4页Sino-Overseas Grapevine & Wine

摘　　要：葡萄酒的感官品质取决于葡萄品种、酵母菌种、酿酒单宁、橡木制品等因素之间的相互作用，酿造工艺以及陈酿老熟阶段的生物化学变化。本文主要研究在酒精发酵过程中，如何选择酵母菌种以及如何进行酒精发酵的科学管理，以帮助酿酒师酿造出消费者青睐的高品质葡萄酒。

关 键 词：酒精发酵 感官品质 葡萄酒 影响因素 保障 生物化学变化 酵母菌种 酿造工艺 

分 类 号：TS264.22[轻工技术与工程—发酵工程] TS262.6[轻工技术与工程—食品科学与工程]