食品玻璃化保存的研究进展  

Research progress on the vitrificationp preservation of food

作　　者：徐海峰[1] 刘宝林[1] 高志新[1] 宋晓燕[1] 

机构地区：[1]上海理工大学生物系统热科学研究所,上海200093

出　　处：《低温与超导》2010年第10期9-13,共5页Cryogenics and Superconductivity

基　　金：国家自然科学基金(No.50776060);教育部新世纪优秀人才计划(07-0559);上海市东方学者计划资助

摘　　要：简单介绍了玻璃化转变的基本理论,通过阐述玻璃化保存在水产品、速冻水果及速冻面制品中的应用来说明食品玻璃化保存的研究现状,并对目前食品的玻璃化保存所存在的主要问题进行了探讨。The basic theory of vitrification was briefly reviewed in this paper.The present research on vitrification preservation of food was illustrated through the introduction of the vitrification preservation in aquatic products,quick-frozen fruits and quick-frozen flour products,and the main problems existing in the present research status of vitrification preservation of food are discussed.

关 键 词：食品 玻璃化 水产品 速冻 面制品 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]