人工接种泡菜与自然发酵泡菜风味物质的对比分析  

Comparison analysis of flavor compounds in pickles produced by inoculated fermentation and natural fermentation

作　　者：周相玲[1] 胡安胜[1] 王彬[1] 张珊珊[1] 

机构地区：[1]徐州空军学院军需系,江苏徐州221006

出　　处：《中国酿造》2011年第1期159-160,共2页China Brewing

摘　　要：利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱方法,对人工接种和自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质进行了对比分析。Contents of organic acids, amino acids, and volatile flavours of inoculated fermentation and natural fermentation pickles were analyzed with auto-analysis instrument of amino acid, HPLC and GC-MS.

关 键 词：泡菜 有机酸 氨基酸 风味物质 对比分析 

分 类 号：TS255.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]