大菱鲆冷藏过程中的鲜度变化与货架期  

Changes in Freshness Parameters and Shelf Life of Turbot(Scophthalmus maximus)during Cold Storage

作　　者：崔正翠[1,2] 许钟[1] 杨宪时[1] 郭全友[1] 李学英[1] 

机构地区：[1]中国水产科学研究院东海水产研究所,上海200090 [2]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《食品科学》2011年第2期285-289,共5页Food Science

基　　金：国家自然科学基金项目(30771675);科技部中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2007M05)

摘　　要：以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0(冰藏)、3、7℃和10℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行研究,并探讨菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVB-N、TMA-N与感官评价的一致性。结果表明,在0、3、7、10℃贮藏过程中,大菱鲆较好品质期分别为433、197、93h和68h,货架期分别为602、362、165h和116h。各温度较好品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为(5.74±0.31)、(6.99±0.39)lg(CFU/g),假单胞菌数分别为(5.48±0.24)、(6.26±0.71)lg(CFU/g),TVB-N均值分别为(15.66±1.93)、(31.81±1.94)mg/100g,TMA-N均值分别为(2.73±0.12)、(10.71±0.81)mg/100g,各温度下较好品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P>0.05),表明菌落总数、假单胞菌、TVB-N和TMA-N作为大菱鲆低温贮藏的鲜度指标与感官评价有较好的一致性。Freshness change of turbot（Scophthalmus maximus）stored aerobically at 0（in ice）,3,7 or 10℃was investigated by periodically determining sensory,chemical,and microbiological indices during storage.The identity among these indices in evaluating the shelf life of turbot was probed.Turbot samples stored at 0,3,7 and 10℃showed better quality within 433,197,93.5 h and 68 h,respectively,and shelf lives of 602,362,165 h and 116 h.Averagely,total viable counts（TVC）at the ends of better-quality periods and shelf lives at the above storage temperatures were（5.74±0.31）lg（CFU/g）and（6.99±0.39）lg（CFU/g）,Pseudomonas counts（5.48±0.24）,（6.26±0.71）lg（CFU/g）,total volatile base nitrogen（TVB-N）values（2.73± 0.12）%and（10.71±0.81）%,and trimethylamine（TMA-N）values（2.73±0.12）%and（10.45±0.95）%,respectively.There were no significant differences（P〉0.05）among the above indices at the ends of better-quality periods and shelf lives at various temperatures.This means that all TVC,Pseudomonas count,TVB-N and TMA-N have good identity to sensory evaluation in indicating turbot shelf life as freshness parameters.

关 键 词：大菱鲆 冷藏 鲜度变化 货架期 

分 类 号：S983[农业科学—捕捞与储运]