酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究  

Research of oxidation resistance of casein and reducing sugar Maillard reaction products

作　　者：赵晶[1] 马丹雅[1] 张筠[1] 余善鸣[2] 杨同舟[3] 孟广龙 张庆钢[2] 

机构地区：[1]黑龙江东方学院,黑龙江哈尔滨150086 [2]哈尔滨商业大学,黑龙江哈尔滨150076 [3]东北农业大学,黑龙江哈尔滨150030 [4]黑龙江天宏工程设计有限公司,黑龙江哈尔滨150001

出　　处：《食品工业科技》2011年第12期187-189,293,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目(11553074)

摘　　要：采用酪蛋白同还原糖(葡萄糖∶乳糖=1∶1)发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。The Maillard reaction products（MRPs）were prepared by using casein and reducing sugar（the quality ratio of glucose and lactose was 1∶ 1）. To study MRPs antioxidant activity,reducing power and DPPH radical clearance were determined. The single factor and orthogonal experiment results showed that MRPs antioxidant activity and concentration of reactants,reaction temperature,reaction time,reaction starting pH had certain quantity-efficiency relation. The optimum Maillard reaction model was the reactants concentration of 3%,reaction temperature of 100℃,reaction time of 6h,and reaction initial pH of 10,under this condition,MRPs antioxidant activity was the strongest and DPPH radical clearance ratio was 72. 87%.

关 键 词：酪蛋白 还原糖 美拉德反应产物 抗氧化性 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]