顶空固相微萃取-气质联用技术分析发酵辣椒的挥发性成分  

Analysis of Volatile Components in Fermented Chili Pepper by HS-SPME-GC-MS

作　　者：刘嘉[1,2] 陈杰[1,2] 孙文彬[1,2] 蒋立文[1,3] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128 [2]食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128 [3]湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南长沙410128

出　　处：《食品科学》2011年第24期256-260,共5页Food Science

摘　　要：为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别,采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分,另采用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定。结果显示:发酵辣椒成品中共鉴定出45种挥发性有机成分,发酵辣椒原料中共鉴定出43种挥发性有机成分,成品中酯类物质含量增加,醇类物质含量减少。The volatile composition of fermented chili pepper was analyzed by solid-phase micro-extraction（SPME） and gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS） and compared with that of native chili pepper.A total of 45 and 43 volatile compounds were identified in fermented and native chili peppers,respectively.Fermented chili pepper exhibited an increase in ester content and a decrease in alcohol content when compared with native one.

关 键 词：发酵辣椒 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 

分 类 号：TS958.07[轻工技术与工程]