不同原料酿造小曲酒的工艺技术研究  

Technology of Brewing Xiaoqu Liquor for Different Raw Materials

作　　者：刘绪[1,2,3] 张磊[1,2,3] 刘念[1,2,3] 王超凯[1,2,3] 彭奎[1,2,3] 卢中明[2,4,3] 黎贤书 

机构地区：[1]四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130 [2]酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川成都611130 [3]国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000 [4]泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000 [5]伊犁肖尔布拉克酒业有限责任公司,新疆肖尔布拉克835811

出　　处：《食品与发酵科技》2012年第4期85-87,91,共4页Food and Fermentation Science & Technology

基　　金：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2010-02)

摘　　要：选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为酿酒原料的酿造和育种提供理论分析依据。Brewing raw materials of sorghum, maize, rice, wheat and oats were selected, and the starch, protein, fat content of different raw materials were determined with basic component analysis, sensory evaluation, gas chro- matography analysis and physico-chemical analysis. Analysis yield and quality of xiaoqu liquor for different raw mate-rials, in order to study the brewing characteristics of different materials. Based on the analysis results, this paper provided theoretical analysis for brewing and breeding of brewing raw materials.

关 键 词：酿酒原料 小曲酒 基酒 酿造特性 

分 类 号：TS262.36[轻工技术与工程—发酵工程]