啤酒老化评价及酵母和发酵条件对啤酒抗老化影响的研究  

作　　者：何熙[1] 李惠萍[1] 潘凤梅[1] 李红[1,2] 孙桂芳[2] 

机构地区：[1]广州珠江啤酒股份有限公司,510308 [2]华南理工大学,510640

出　　处：《啤酒科技》2013年第7期16-19,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：本文研究了老化过程中啤酒的老化物质、TBA值、抗老化指标及其相互之间的关联性。相关性分析表明，TBA值与自由基清除活性（DPPH）、自由基阳离子清除活性（ABTS）及糠醛、Strecker醛存在显著的相关性，采用TBA评价啤酒老化程度是简单和可靠的方法。研究酵母和发酵条件对啤酒抗老化能力的影响，试验结果表明使用低代酵母、高活性的酵母、酵母接种量（0．8～1．6）×10^7／mL、在相对较高的发酵温度15℃条件下发酵，延长发酵冷贮存期，可降低发酵液TBA值；调节麦汁pH值5．2—5．4和适宜的麦汁溶解氧，有利于降低发酵液羰基化合物含量，提高啤酒抗老化能力。

关 键 词：啤酒 老化 酵母 发酵 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]