烹艺盘点细说炒(二)  

作　　者：高行恩 

机构地区：[1]江苏

出　　处：《烹调知识》2013年第7期52-53,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：3.4软炒是将流体原料或质地鲜嫩的原料加工成蓉泥状,以鸡蛋清和葱姜汁等为主调成缔子,用温油焐熟后装盘造型并浇上调味芡汁,或投入到调好的调味芡汁中翻拌均匀后装盘成菜的烹调方法。软炒是比较特殊的一类炒法，工艺相对复杂；咸菜软嫩可口，尤其适合老幼弱病者食用。软炒类菜肴多保持原料本色本味，口味以成鲜为主，强调成菜清淡爽口，非常符合现代健康饮食养生理念。

关 键 词：原料加工 烹调方法 软炒 鸡蛋清 芡汁 调味 装盘 质地 

分 类 号：TS972.111[轻工技术与工程]